Medida de Textura de Alimentos con Insectos
Aprenda cómo optimizar las propiedades de textura cuando se incorporan insectos como ingrendientes
¿Por qué producir alimentos con insectos?
La entomofagia (la práctica de comer insectos) puede sonar extraño al principio, pero comer insectos no es una simple práctica alimenticia, sino parte de una industria creciente y sus beneficios para la salud y el medio ambiente son aún más apetecibles.
El ser humano lleva miles de años comiendo insectos y hoy están más que integrados en la dieta de más de dos mil millones de persona, por lo que no podemos hablar de algo nuevo. Los mercados de alimentos occidentales, sin embargo, llevan excluyendo durante mucho tiempo a los insectos de sus selecciones, optando por proteínas de origen animal. Los insectos se están convirtiendo en una fuerza cada vez más valorable en la industria global de proteínas a medida que aumentan las presiones del cambio climático y las preocupaciones ambientales y de salud se vuelven cada día más importantes para los consumidores. Según las Naciones Unidas, para el año 2030 el mercado de insectos comestibles podría tener un valor de 6,3 mil millones de dólares, lo que implicaría que los alimentos a base de insectos pueden convertirse en una opción popular en su mesa.
Si tenemos en cuenta el aumento de la población mundial y los escasos recursos de agua y tierra, resulta fácil llegar a la conclusión de la importancia extrema que supone encontrar nuevas formas sostenibles de producir alimentos. Insectos como por ejemplo los grillos producen hasta 80 veces menos metano que el ganado y proporcionan una fuente de proteína con una alta tasa de eficiencia de conversión alimenticia.
Los beneficios para la salud del consumo de insectos incluyen su alto poder antioxidante y contenido de fibra quitinosa, así como la ventaja de un mayor contenido de proteínas, un espectro de aminoácidos bien equilibrado, una alta cantidad de lípidos y un contenido notable de micronutrientes como el cobre, zinc y hierro en cualquier alimento al que se añadan.
¿Cómo llegarán a nuestra mesa los alimentos con insectos?
Aunque pueda parecer un concepto repugnante extraño, la proteína de insectos lleva muchos tiempo en la industria agrícola como alimento para el ganado y fertilizante para cultivos. En realidad hay unas 1.900 especies que se utilizan frecuentemente como alimento y en el año 2020 la Unión Europea aprobó su uso para el consumo humano. La región de Asia y el Pacífico ha sido durante mucho tiempo el mercado dominante de los insectos comestibles. Ahora, mientras grandes corporaciones como Nestlé, Tyson Foods, Mars y PepsiCo están ingresando lentamente a la industria mediante la realización de I+D, las empresas emergentes pequeñas, ágiles y que asumen riesgos están abriendo camino y expandiendo su alcance en todo el mundo. Si bien no es una industria fácil para establecerse, a medida que la cría de insectos se vuelve más autónoma, se espera que los precios de las proteínas de insectos sean más competitivos que los de las proteínas animales.
Necesitamos una solución que mantenga la huella agrícola y los desechos industriales al mínimo, mientras que la producción de alimentos se mantiene al día con las necesidades de la creciente población. Para ello debemos modificar en cierto modo nuestros hábitos alimenticios. El desafío radica en ir introduciendo proteínas de insectos en nuestra dieta occidental. Los conceptos erróneos sobre los insectos son una barrera que los fabricantes intentan superar. Debido a que los insectos se consideran plagas en la cultura occidental, puede ser difícil persuadir a los consumidores para que cambien simplemente presentándoles la idea de los insectos como materia prima.
La solución es presentar el ingrediente en una forma que sea aceptable para el público, una que elimine la imagen de las criaturas en las que está basada. Esto puede comenzar con el reemplazo de ingredientes en los alimentos existentes, ejemplos de los cuales son la panadería, los bocadillos y los productos cárnicos, ya que actúan para familiarizar a los consumidores con alimentos a base de insectos. Los gustos de los consumidores evolucionan con el tiempo. Lo más probable es que la generación más joven sea el primer objetivo. Ellos pueden hacer correr la voz incrementando la aceptabilidad y la adopción. Se trata de encontrar formas de hacer que los alimentos sean más nutritivos, atractivos y fáciles de consumir.
¿Qué insectos son los más probables de ver primero en nuestros alimentos?
Los insectos más utilizados en los productos principales son los grillos y los gusanos de la harina. Ambos tienen un sabor umami suave que puede enmascararse cuando se agregan sabores más fuertes. Los gusanos de la harina, que son nativos de Europa, tienen niveles de proteína y un perfil de aminoácidos similar a la carne de res. Los grillos se han mantenido como la proteína de insectos más popular porque el factor de novedad de comer uno de los insectos sigue siendo alto, junto con su amplia disponibilidad como ingrediente. Los grillos también se utilizan debido a la calidad de la proteína, mientras que la mosca soldado negra se muestra prometedora en términos de eficiencia y velocidad de conversión. Las hormigas negras aparentemente son los insectos más fáciles de combinar con sabores de limón o lima debido a su sabor cítrico.
Los productos que contienen insectos están ganando más espacio en el mercado. Aunque tradicionalmente se han considerado con cierta consternación entre los consumidores occidentales, hoy existe un interés creciente en el uso de insectos en todo, desde bocadillos hasta proteína en polvo. Hace poco tiempo había muchos productos ingeniosos. Ahora, debido a que existe una mayor demanda de consumidores serios que buscan proteínas nuevas y más sostenibles para probar, las empresas que venden productos de insectos ya no necesitan anunciarlos como un artículo novedoso y extraño.
En diciembre de 2019, Roberts Bakery en Norwich fue la primera panificadora del Reino Unido en lanzar una barra de pan que contenía entre sus ingredientes harina de grillo. La aceptación de esta idea por otras panificadoras ha sido lenta pero constante en el Reino Unido; los clientes se convencen poco a poco antes de superar su temor a comer insectos.
Problemas de textura asociados con alimentos que contienen insectos
Panadería
Los productos de panadería son uno de los más prometedores ya que los insectos molidos agregados pueden mejorar no solo la calidad nutricional de la masa, sino también los parámetros tecnológicos y las propiedades sensoriales de los productos finales.
Los muffins, por ejemplo, son uno de los productos ricos en calorías más populares que se consumen en todo el mundo. Como respuesta al creciente interés de los consumidores por una nutrición saludable, la industria alimentaria se centra cada vez más en diseñar alimentos con un contenido reducido de azúcar. Los insectos se pueden utilizar como matriz para la introducción de diversos nutrientes, como proteínas y antioxidantes. El uso de enriquecimiento de proteínas, por un lado, reduce el contenido de azúcar del producto, pero, por otro lado, también puede tener un impacto significativo en sus propiedades de textura. La textura de un producto de panadería puede alterarse después de agregar ingredientes de insectos, especialmente cuando están allí para reemplazar algo más. La dureza de la galleta puede cambiar; las propiedades de la masa pueden verse afectadas o el volumen del producto final puede verse alterado.
Todas estas propiedades se pueden medir.
Snacks
Hay escorpiones picantes como comida callejera en partes de China; termitas fritas en el oeste de Kenia; libélulas al curry en Indonesia; larvas de escarabajos en partes de Camerún; tarántulas o gusanos de seda fritos en wok en Camboya; y gusanos mopane empapados en salsa en las zonas rurales de Zimbabue. En México, los saltamontes crujientes se sirven con lima y chile.
Sin embargo, la introducción exitosa del consumo de insectos en una población occidental renuente requiere nuevos alimentos basados en insectos que respondan a las expectativas de calidad sensorial de los consumidores.
La industria de los snacks es más receptiva a nuevas experiencias divertidas y tentadoras, y si los consumidores aceptan probar, ¿qué mejor novedad de textura viene de agregar grillos para mejorar el crujido o gusanos de la harina para impartir masticabilidad a un producto de aperitivo?
Cárnicos
El uso de insectos comestibles para reemplazar la proteína de la carne es importante para garantizar la seguridad alimentaria mundial en el futuro. Sin embargo, otra solución es reducir la cantidad de carne en un producto cárnico procesado e incorporar insectos comestibles. En un producto cárnico emulsionado el efecto de la textura se minimizaría pero ¿no necesitará de un desarrollo adicional para mejorar la percepción del consumidor.?
Ya existen productos cárnicos alternativos a base de insectos en mercados europeos como Suiza o Alemania, pero estos están hechos 100% de carne de insecto o con vegetales adicionales como ingrediente. La aceptación de las hamburguesas a base de insectos depende de muchos factores (p. ej., tradiciones, edad y sexo), pero los factores clave son la textura y el sabor.
La aceptación podría aumentar si los ingredientes alimentarios no tradicionales se mezclaran con alimentos tradicionales, para brindar a los consumidores la misma experiencia de comer, cuestión esta que puede garantizarse con un exacto control de la textura.
Alimentos para mascotas y alimentos para animales
Para las personas que no se sienten cómodas comiéndolos directamente, los insectos aún tienen un papel que desempeñar para abordar el cambio climático y hacer que la agricultura sea más sostenible. El uso de insectos como fuente de alimento de animales es mucho menos costoso para el medio ambiente que los alimentos tradicionales. También es menos probable que evoque el factor 'yuk' que las personas que los consumen directamente.
Sin embargo, a diferencia de nuestros animales de granja, nuestras mascotas pueden ser demasiado quisquillosas para cambiar a menos que la palatabilidad del nuevo alimento para mascotas sea de su agrado. Como comprador de su alimento, la lealtad de los consumidores se ve afectada cuando la mascota encuentra que su nuevo alimento no es de su agrado. Si bien no estaría claro si eso se debió al sabor o la textura, la textura adecuada de los alimentos debe ocupar un lugar destacado en la lista de prioridades de los formuladores. Aquí es cuando necesita comparar la textura de los alimentos originales para mascotas 'populares' con su contraparte que contiene insectos para ver si ha creado una combinación de texturas.
¿Cómo puede ayudar el análisis de textura en el desarrollo de alimentos que contienen insectos?
El análisis de textura es una etapa obligada en la investigación y desarrollo de productos alimenticios con insectos incorporados, cuando la textura puede alterarse mediante la adición de diferentes cantidades de ingredientes y debe medirse después de cada iteración de modificaciones de ingredientes o procesos.
Aname y Stable Micro Systems acumulamos muchos años de experiencia en la medida de propiedades de textura de materias primas, materiales individuales y productos terminados.
Es importante medir las propiedades de textura de los alimentos para garantizar que cumplan con las expectativas del consumidor. Como con cualquier innovación de fabricación, se lleva a cabo una gran cantidad de investigación durante el desarrollo, pero el producto final también debe pasar por un proceso de control de calidad para evaluar sus propiedades mecánicas (y sensoriales).
Ofrecemos toda una gama de analizadores de textura que varían en capacidad de fuerza máxima y opciones de altura para adecuarse a los requisitos de cada aplicación.
Se puede seleccionar entre la más amplia gama de sondas y accesorios para trabajar junto con los instrumentos dependiendo del producto/material a probar y de la propiedad a medidir. Ya sea que se use una plataforma de perforación múltiple para comparar la firmeza de las hamburguesas, una prueba de flexión para evaluar la fracturabilidad de las galletas o un escáner 3D Volscan para medir el volumen del pan afectado por las propiedades de la masa de pan.
Haga clic para ver una amplia gama de propiedades de textura y soluciones de medición para pruebas de productos de panadería, bocadillos, carne o alimentos para mascotas.
Un analizador de textura es una parte crucial de este procedimiento, ya que brinda una forma confiable de probar productos mediante la aplicación de una selección de ensayos de compresión, tensión, extrusión, adhesión, flexión o corte para medir sus propiedades físicas o de textura, p. firmeza, pegajosidad, crujiente y fuerza de mordida, por nombrar solo algunos.
